פלפל צמח על אדן חלוני

מן החלון
פֶרח עציץ
כל היום
הגָנה יציץ.

כל חבריו –
שם בגן,
הוא לבדו
עומד כאן.

שר חיים נחמן ביאליק, ולמדנו בעל-פה את שירו כבר בגן הילדים. הרבה שירים ופרקים מהתנ"ך למדנו במסגרת העול הזה, ואת חלקם – אחרי יותר מחמישה עשורים – אני עדיין זוכר, תודה לאל. לכן, אני חסיד של לימוד בעל-פה ושל שינון דברים חשובים.

בימים רגילים אני טורף פלפל, וגם קורא לא מעט על פלפלים – חריפים ושאינם. פלפל Capsicum שייך למשפחת הסולניים, הכוללת גם תפוחי-אדמה, עגבנייה, חציל, טבק, פרחים וצמחי רפואה. בסוג פלפל יש חמישה מינים מתורבתים וחקלאיים, ושאר העשרים – מיני בר. פלפל הובא אלינו מדרום אמריקה. הוא צמח חצי צל ואור מלא. רגיש לקרה, לגיר בקרקע ולמליחות. עמיד לשרב, וגדל בקרקעות שונות.

אז מה הוא עושה על אדן חלוני?!

מדי פעם, לפני השקיה ואחריה, אני בוחן את עציציי ואת גינתי, שהיא הערך המוסף של מעברי מן העיר אל הכפר. לפעמים לוחך איזה פרי, או עלה, ולפעמים רק תולש עשבים רעים, או צמחים מיובשים, שחלפה עונתם. והנה הפתעה – עלה בלתי מזוהה הציץ מעציץ, שכבר שכחתי מה גדל בו לפנים.

ידי נשלחה לתולשו, אך היססתי. רציתי לראות מי האורח, שהחליט להיות שכני. ציפור, או עטלף, השירו את הזרע בעציצי, והוא נבט ובצבץ. גדל האורח, ולהפתעתי, זה היה פלפל, שגידל לאטו פרי שמנמן וארוך למשעי. לא כמו הפירות, שהיו לשיחי הפלפל של שכניי – התימנים משכונת ילדותי. היו להם פלפלים דקים, קצרים ויפים מאוד. יום אחד – הייתי בן ארבע, או חמש – שלחתי ידי, ותלשתי אחד מהם. נראו יפים ואדומים כמו פירות פיטנגו, שעיטרו את חצרנו, ולעסתי את שללי. לדעתי, שברתי מיד את שיא העולם בריצת אמוק, שהביאה אותי למקרר בצעקות נוראיות. מאז נרתעתי שנים משיחי פלפל – עד שהפכתי לבולס סחוג מקצועי ומיומן.

אדמומיות קלה ומתביישת

יום אחד בטקסס אפילו גרמתי תדהמה קלה למקסיקני, שראה אותי בולס פלפל האלֶפּינו בחלב אמו. "אנגלוס אינם אוכלים זה" – אמר, ולא האמין, שאיני אנגלו, אלא סתם אזיאת מגודל ומזוקן. לו ראה אותי מכרסם צלחת חרימה בחדווה אצל נסים ...

הפרי השמן של הפלפל בעציצי התארך עוד ועוד, ולפתע החל להסמיק, כנדרש. בתחילה צבע עכור כהה מאוד – כמעט חום – שהירוק שלט בו, עד שהאדמומיות הבריאה והטובה שלטה בו.

וגדל והאדים



עד שהפך לפלפל ראוי ושובה-לב

עכשיו אני מתלבט, האם יגדל לפלפל חריף, או שמא הנו עוד אחד מאותם הפלפלים הארוכים והמופלאים, שטעמם מתוק.

רק הפרי חריף

(צילום ארכיון)

את צבע פרי הפלפל קובעת תכולת הפיגמנטים קרוטנואידים, שצבעיהם אדומים וצהובים. פלפל ירוק הוא פלפל לא-בשל. לכן, טעמו פחות מתוק וקצת יותר מריר משל פלפל צבעוני בשֵל. פלפל בשל צבעוני ויותר מתוק, אם הבשיל לאחר הקטיף, טעמו מתוק פחות מפלפל, שהבשיל על הצמח. ראיתי כבר פלפל לבנבן-צהבהב וגם פלפל סגול כחציל.

רוב הפלפל, הגדל בעולם, חריף. יש תרבויות, שאוכלות חריף מאוד – הודו, תאילנד, תימן, מקסיקו, אזורים באפריקה, אזורים בסין ועוד. שם, פלפל חריף הוא גידול חשוב ביותר, ויש מבחר גדול מאוד של זנים ושל דרגות חריפות. וכידוע לכל בולס פלפלים, נהנים מפלפל חריף פעמיים, לפחות – בכניסתו ובצאתו ...

את החריפות גורמים שבעה קפסֵאיצינואידים (capsaicinoids), תרכובות אלקלואידיות, שנמצאות רק בפלפל. השילוב ביניהן קובע את רמת החריפות. לרוב, כולן נקראות, קפסאיצין – על שם התרכובת הנפוצה ביותר מביניהן.

ההרכב הכימי של קפסאיצין דומה מאוד לפפרין – המרכיב החריף בפלפל שחור. לקפסיצינואידים אין טעם ואין ריח. הם מגרים את מרכזי הכאב העצביים, בפה, בגרון וכשהם נוגעים בעור, בעיניים ובמקומות אחרים.

בלוטות במצעית הזרעים הלבנה של הפלפל, בתוך הפרי, מייצרות קפסאיצין. לכן, לחלקים שונים של פרי הפלפל חריפות שונה; אך רק הפרי חריף.

את החריפות מבטאים ביחידות החריפוּת של סקוביל (Scoville) – על שמו של וילבור סקוביל, רוקח וחוקר אמריקני, שפיתח בשנת 1912 את בדיקת הטעימה לחריפות של פלפל צ'ילי ואת סולם סקוביל, המגדיר חריפות של פלפל.

(צילום ארכיון)

בקפסאיצין טהור יש חמישה-עשר מיליוני יחידות סקוביל; בנאגה ג'וֹלוֹקיה (Naga Jolokia) – זן חדש, שנמצא בצפון-מזרח הודו – יש עד מיליון יחידות סקוביל, והוא הפלפל החריף ביותר – למרות שכל תימני יישבע בזקן סבו ובפיאותיו, שפלפליו החריפים ביותר בעולם. לשם השוואה – בהאלפינו האיום, חביב המקסיקנים, יש רק 2,500 עד 8,000 יחידות סקוביל; וברוטב טבסקו יש 50,000-30,000 יחידות סקוביל (כמו בצ'ילי ובקאיין).

וזה מזכיר לי את הסיפור על עומֶר התימני, שנסע להדריך חקלאים בדרום הודו. האזור ידוע בחריפות מתכוניו, אך עומר לא השתכנע, והתחרה עם המקומיים באכילת חריף. עומר היה היחיד מבין המדריכים הישראליים, שהיה לו אומץ לגעת בחריף המקומי. יום אחד חזר עומר מחופשת מולדת עם צנצנת סחוג, שרקחו חבריו התימניים, כדי שלא ישכח את טעמו האמיתי של הבית. עומר לגם כף אחת – בלי לחם, בלי שתייה, אפילו לא "על הסלעים"; וההודים לגמו כף, והחליפו צבעים. ההודים נטשו את שולחן המערכה בבושת-פנים וללא נשימה, והותירו את עומר, שנהנה לבדו משארית הסחוג, שהביא מהארץ.

רמת החריפות של פלפל שונה מזן לזן, והיא תוצאה של התכונות הגנטיות של הזן ושל תנאי הגידול של הצמח. על רמת החריפות משפיעים תנאי סביבה שונים. צמחי פלפל מזן מסוים, שגדלים בחום גבוה ובמחסור במים, יפתחו יותר קפסאיצין בפרי מאשר צמחים מאותו הזן, שגדלים במזג-אוויר ממוזג ובשפע מים.

דרך אגב, הכימאי ההונגרי אלברט סנץ-גיורגי (Szent-Gyorgyi), שזכה בשנת 1937 בפרס נובל לרפואה על מחקרו, גילה, שפלפל אדום מכיל פי שישה יותר ויטמין C מאשר לימון, או תפוז, והפיק ממנו בראשונה בהיסטוריה את הוויטמין בצורתו הטהורה.